© Mario Izquierdo
Saliéndome un poco de las cuestiones geológicas que es lo que se trata en esta página, parece adecuado salir en defensa del vino ante el pasado, pero no olvidado, anteproyecto de ley de Febrero de 2007 que en España se prentendía hacer ley. Quizás el problema del elevado consumo de alcohol en los jóvenes no se ataje con leyes tan restrictivas como la que pretendía incluir al vino.
El problema de los jóvenes que organizan el botellón o conducen de forma temeraria, es un tipo de comportamiento, es la conducta antisocial (antisocial behavior) que el Reino Unido, hace ya algunos años trató de controlar a través de una ley (The Antisocial-behavior Act) promulgada en 2003.
El término trastorno antisocial, vino a sustituir en el DSM-IV (American Psychiatric Association, 1994) al término psicopatía y sus características a grandes rasgos son las siguientes:
· En el aspecto global. Se trata de conductas impulsivas e imprudentes, con gusto por el riesgo e insensible al castigo. Se trata de sujetos incapaces de aprovechas las experiencias pasadas.
· En lo relativo a las relaciones interpersonales, se trata de individuos provocadores, con menosprecio por los demás y con un rechazo de la compasión social y de los valores humanitarios (no confundir aquí, la falsa compasión social mostrada por algunos sujetos cuando es utilizada para el logro de unos fines con réditos personales).
· Respecto al estilo cognitivo. Son personalistas, con una tendencia a traducir las conductas de los demás en términos de las propias necesidades.
· Sobre la expresión afectiva. Son hostiles y fácilmente excitables. Se trata de sujetos vengativos y sin sentimientos de culpa. Emocionalmente inmaduros.
· Si atendemos a la percepción de si mismos, nos encontramos con sujetos competitivos, independientes y dominadores sobre los demás.
Por citar algunas de las estadísticas (Robins, 1966) sobre los problemas más frecuentes que se presentan en estos sujetos, podemos decir que:
El trastorno antisocial incluye un estudio mucho más amplio que no es el objeto en este breve artículo, existen numerosos estudios que han analizado este problema social que afecta a casi todas las sociedades.
El trastorno antisocial presenta un solapamiento con la delincuencia cuando no son plenamente coincidentes. Hemos de tener en cuenta, que el individuo, presenta una tendencia natural a violar la reglas sociales que permiten una convivencia y son los procesos de maduración-socialización los que enseñan al sujeto a cumplirlas.
Si entramos en el campo del patrón de conducta relacionado con la intrusión interpersonal, nos encontramos con que este modelo de comportamiento no es inherente a la naturaleza humana, sino que se aprende. Este patrón se caracteriza por la tendencia del individuo a la violación reiterada de los derehos de los demás, el espacio y dignidad de los otros, como apuntan varios autores, "la intrusión interpersonal puede ser el único rasgo que sirve para diferenciar un modelo de conducta criminal del que no lo es".
Hasta aquí, solo se ha comentado lo que todos entendemos por delincuencia común, pero este mismo modelo de comportamiento lo podemos encontrar en individuos con rango social superior, donde los métodos que emplean son más sofiscados (por ejemplo: manipulación de la realidad que puede reflejarse como la ocultación o manipulación de pruebas, el tráfico de influencias, la manipulación o falseamiento de noticias, etcétera). En este sentido siempre resulta predictiva la siguiente conclusión: "Nuestra sociedad está muy bien preparada para generar psicópatas, y si bien discriminamos a aquellos que son criminales en el sentido tradicional, tenemos muchas dificultades en identificar a los que con gran encanto penetran en nuestras instituciones y nuestras empresas" (Sanchez, J. (1986). Social crisis and psychopathy. Toward a sociology of the psychopath. In W. Reid et al. Unmasking the Psychopath, Norton, New York, págs, 78-97)
Concluyendo, como vemos, el vino no es el problema en estos sujetos, el problema radica en una serie de factores que no se hubieran corregido atacando al vino, pensemos que muchos de estos jóvenes están en nuestros centros educativos (colegios, institutos y universidades). Todo esto dicho desde el más absoluto neofitismo en este campo.
En torno al vino, existe algo más que una simple bebida alcohólica, existe una cultura, si bien es cierto, que la existencia de vinos de calidad no está acreditada hasta hace poco más de 250 años (hacia el S. XVIII), según algunos autores, coincidiendo con el impulso de los comerciantes ingleses y tras la aparición de nuevas bebidas, en un momento de resurgimiento económico y cultural.
Con ello llegó el arte de la cata del vino, no antes, ya que, como se ha indicado, no existían vinos de calidad, ni siquiera en la Edad Media hay datos que apunten hacía la existencia de una distinción de unos vinos de calidad como lo entendemos actualmente.
El término catar, no aparece hasta 1813, en un texto firmado por Napoleón, si bien es cierto, que en textos griegos se han recogido cerca de un centenar de términos utilizados para calificar un vino. En el siglo XV, se habla de vinos buenos, sanos, leales y comerciales; en el siglo XIV se hablaba de probar un vino, en el siglo XVI, de saborearlo o gustarlo; y en el siglo XVII de gustar y volver a gustar.
La cata implica al sentido de la vista, del olfato y el gusto. A continuación, aparece un breve resumen de las características relativas a cada uno de los sentidos:
El vino presenta una serie de colores cuyo estudio es más amplio que el que la vista capta, según muestra el siguiente cuadro:
| Longitud de onda (nm) | Color absorbido | Color aparente (lo que vemos) |
|---|---|---|
| 400-435 | violeta | amarillo-verde |
| 435-480 | azul | amarillo |
| 480-490 | verde-azul | anaranjado |
| 490-500 | azul-verde | rojo |
| 500-560 | verde | púrpura |
| 560-580 | amarillo-verde | violeta |
| 580-595 | amarillo | azul |
| 595-605 | anarajando | verde-azul |
| 605-750 | rojo | azul-verde |
Respecto a la limpidez y transparencia. Todo vino sale revelto de la cuba de fermentación y arrastra una serie de partículas, y aún después de de los procesos de "limpieza", puede volver a enturbiarse o "quebrarse" como dicen los enólogos. Como indican, determinados vinos "frágiles", pueden enturbiarse con el aire, el aire, el calor o alteraciones microbianas. En este sentido existe una terminología que se aplica para referirse al grado de limpidez o enturbiamiento de un vino:
| Estado de limpidez | Estado de enturbiamiento | ||
|---|---|---|---|
| Brillante | Fangoso | Sospechoso | Polvoriento |
| Claro | Cenagoso | Mate | Sucio |
| Cristalino | Tosco | Nebuloso | Manchado |
| Fino | Quebrado | Oscuro | Apagado |
| Límpido | Cargado | Opalescente | Deslustrado |
| Luminoso | Borroso | Opalino | Turbio |
| Transparente | Lechoso | Plomizo | |
En lo relativo al color, los enólogos, sólo estudian:
y utilizan términos precisas y concisas a diferencia de aficionados cuya terminología es más vaga y extensa. Los expertos utilizarían los siguientes términos:
· Vivo, Nítido, Franco, Fresco, Apagado, Mate, Dudoso.
· el resto usa además de estos otros: Luminoso, Resplandeciente, Tornasolado, Centelleante, Extinguido, Muerto, Pasado, Ajado.
Para el caso de los vinos blancos:
· Expertos: Incoloro, Blanco, Amarillo (pálido, oscuro), Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Oro pálido, Oro verde, Dorado, Roux, Ambar, Pardusco, Caoba, Manchado.
· Aficionados, además de los términos anteriores: Amarillo canario, Pajizo, Amarillento, Junquillo, Topacio, Topacio quemado, Oro fino, Oro viejo, Oro rojo, Rojizo, Hola Seca, Bistre (humo), Castaño, Agua de castañas, Madera, Maderizado pardo, Anteado, Cobrizo, Pardo, Caramelo.
Para el caso de los rosados:
· Expertos: Gris, Rosado, Clarete, Rosa franco, Rosa amarillo, Rosa anaranjado, Rosáceo, Anarajando.
· Aficionados: Champán, Rosa violeta, Rosa peonía, Ros cereza, Rosa frambuesa, Rosa carmín, Rojizo, Albaricoque, Piel de cebolla, Salmón.
Y finalmente, para el vino tinto, donde además se refieren al reflejo del vino en la copa:
· Expertos: Rojo (claro, oscuro), Rojo anaranjado, Rojo amarillento, Rojo marrón, Teja.
· Aficionados: Rojizo, Rojo franco, Rojo violeta, Rojo amapola, Rojo cereza, Rojo grosella, Rojo sangre, Rojo fuego, Rojo ladrillo, Carmín, Rubí, Rubí quemado, Granate, Granadina, Bermejo, Bermellón, Púrpura, Purpúreo, Purpurino, Violeta, Violáceo, Azul, Azulado, Negro, Negruzco, Pajizo, Ojo de Perdíz, Marrón, Ocre, Café.
Pasemos al olfato. Como indican, "el olfato es un sentido de alerta y un sentido de placer". Los olores pueden desencadenar la salivación, el hambre o el deseo sexual. Lo que capta el catador, son las sustancias volátiles que llegan tras evaporarse del vaso en la propia boca.
El escanciado del vino en una copa es importante porque así se produce un equilibrio de reparto de las moléculas volátiles en la fase líquida y en la fase gaseosa, lo cual depende del coeficiente de volatilidad de las sustancias, de su flujo de renovación y de su temperatura.
Existe una clasificación de diez series para referirse a un vino:
· Animal. Por una parte se refiere a ciertos olores almizclados de ciertas variedades de cepas aromáticas, y por otro, a ciertos olores de carne y caza que recuerdan a vinos viejos.
· Balsámico. Se asimila a olores de resina fina.
· Maderas. Son olores que proceden de la evolución de los taninos o derivados de barricas de madera de roble de conservación.
· Químicos. Olores del hidrógeno sulfurado o del ácido acético.
· Esteres. De olores a ésteres acéticos, de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos.
· Especiado. Bouquet de algunos vinos viejos.
· Empireumáticos. Olor a quemado, ahumado o cocido.
· Floral, afrutado y vegetal. Olor a tilo, rosa, la flor de la vid, grosella, frambuesa o melocotón. Es frecuente en los vino jóvenes.
La palabra perfume, olor, y sobre todo, aroma y bouquet, se usan para referirse al olor agradable, más o menos intenso y más o menos complejo que un vino desprende. Sin embargo, fragancia, es más bien un término poético. Un catador, distingue entre aroma y bouquet, algunas hablan de bouquet solo para los vinos tintos viejos y aroma para los blancos jóvenes.
Así, distinguen dos tipos de aroma:
· Aroma primario o aroma original, para referirse al que existe en el racimo o en el mosto que se extrae de las pieles de los racimos viejos. Este aroma es el que debe predominar tanto en calidad como en intensidad.
· El aroma secundario, es el que aparece durante la fermentación. Es el olor que se desarrolla por la acción de las levaduras, denominado como fermentación aromática y depende de la riqueza en azúcar de la uva (su grado de madurez), de forma que cuanto más alto es el contenido en azúcar más intenso es el aroma secundario. Los vino en los predomina este aroma, deben beberse jóvenes porque "no tienen futuro".
El bouquet, sería la mezcla de los aromas complejos que el vino viejo exhala en la copa. Se desarrolla durante el envejecimiento, a partir de los aromas primarios y secundarios, siendo buenos candidatos al envejecimiento aquellos que presentan intensos aromas primarios. El bouquet presenta dos tipos:
· Bouquet oxidativo, que está marcado por las sustancias de tipo aldehídico, que da olores a membrillo, manzana, nuez seca, olor a rancio y madera. Suele ser propio de regiones vinícolas de clima cálido, vinos que envejecen en contacto con el aire.
· Bouquet de reducción, es de regiones con clima templado. Generalmente protegidos del aire, incluso utilizando anhídrido sulfuroso cuando se realiza el trasiego. Por ejemplo, los vinos tintos viejos y los grandes blancos o licorosos. A diferencia de los de carácter oxidativo, hay que tener cuidado una vez abierta botella, porque pierden rápidamente su calidad. El bouquet se desarrolla mejor en los primeros años si el vino se encuentra totalmente aislado el aire, mejor si está en barrica de madera o en cuba, pero la perfección la alcanza cuando está embotellado, ya que el aislamiento del aire es completo.
El Sabor.
Sabemos que existen cuatro sabores básicos percibidos por las papilas de la lengua:
El resto de sabores resulta de la mezcla de estos cuatro básicos. En el caso de los vinos, son dos los sabores que predominan: el dulce y el ácido, y es su armonía lo que define un vino.
El sabor dulce corresponde a los azúcares que hay en los vinos suaves y licorosos, siendo responsables el alcohol y el glicerol, son los elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad. Del sabor ácido, son responsables los numerosos ácidos que hay en el vino.
Durante la cata de un vino se produce una evolución en la percepción de los sabores:
La primera impresión se caracteriza por el dominio de los sabores dulces, en los siguientes instantes, los sabores dulces van decreciendo, aumentando los sabores ácidos y amargos, llegando a la impresión final con un dominio de los sabores ácidos y amargos.
Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a dos grupos: los azúcares reales que están presentes en los racimos y que quedan sin fermentar (vinos blancos dulces y en menos medida en blancos secos y tintos), y los que son consecuencia de la fermentación alcohólica:
Las principales sustancias responsables del sabor ácido del vino son las siguientes:
Respecto a las principales sustancias que le confieren un sabor salado al vino, son las siguientes:
Para el caso de los sabores amargos, todas las sustancias corresponden al grupo de los componentes fenólicos o polifenólicos, es decir taninoides o enotaninos.
En la cata, una sensación muy conocida entre los especialistas es la astringencia o estipticidad que se presenta como sensaciones de acidez y amargor, da una sensación de sequedad y de rugosidad, de aspereza. Esta sensación, es el resultado de tres fenómenos:
Coagulación de la mucina de la saliva, mezcla de glucoproteínas insolubilizadas por las sustancias astringentes. La mezcla del vino tinto y la saliva, provoca la precipitación de los filamentos coloreados.
Cese de la secreción de los canales de las glándulas salivares.
Pérdida de agua y disminución de la permeabilidad de los tejidos de las mucosas.
De forma demasiado somera se ha expuesto aquí lo que es la cata, es decir, los elementos que sirven para conocer un vino, que forma parte de la cultura del vino, evidentemente, una sustancia que no puede ser englobada dentro de los alcoholes de alta graduación, ni ser tratado desde el punto de vista social como estos.
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